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一、选料与预处理
1. 猪蹄选择
优选前蹄：需保留完整蹄筋，肉质弹韧，指压后回弹迅速。
处理步骤：
用刀顺指缝割深3厘米刀口，便于入味。
焯水去腥：冷水下锅，加白醋或料酒，大火煮沸5分钟，撇净浮沫后捞出。
去毛净洗：用喷火器燎烤表皮至焦黄，钢丝球轻刷去除残留毛发，流水冲洗1小时至血水褪尽、表皮发白。
二、香料包制作
1. 核心香料配比（20斤卤汤用量）
必选香料：小茴香20g、草果10g、草寇10g、豆蔻20g、八角15g、桂皮5g、山柰5g、干姜15g、香叶5g、白胡椒粒20g、花椒2g。
增香辅料：蛤蚧1对（黄酒浸泡）、甘草10g、陈皮20g（无需炒制）。
辛香提味：大葱段100g、姜片100g、大蒜子200g。 （所有香料温水泡15分钟捞出控干，用铁锅烧的冒烟关火，把香料放进去翻炒3分钟即可）
2. 香料处理
葱、姜、蒜炒香后装入纱布袋；其余香料（除甘草、陈皮）用色拉油小火炒香，与炒过的葱姜蒜包混合。
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三、酱汤底料调配
1. 底汤吊制
原料：猪龙骨10斤、鸡架10斤（半炸半焯水）、黄油鸡2只、猪腱子肉6斤、老鸭2只、大地鱼干6条（油炸）。
步骤：所有原料飞水后入汤桶，大火煮沸转小火吊汤5小时，过滤备用。
2. 卤汤调制（20斤卤汤）
基础调味：东古一品鲜350g、李锦记蚝油100g、红烧汁150g、冰糖50g、盐100g、鸡汁50g、鸡精100g、味精100g、料酒100g。
调色增稠：草菇老抽150g（根据颜色调整用量）。
四、卤制工艺
1. 火候控制
猪蹄入卤汤后大火煮沸，转小火慢炖30分钟，关火焖30分钟，循环2-3次至酥烂（总时长约2小时）。
关键点：避免频繁开盖，卤至半熟时加入蛤蚧提鲜。
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2. 定型处理
捞出猪蹄后淋入老抽（草菇老抽150g），浇入过滤卤汤淹没猪蹄，冷藏4小时以上形成皮冻即可。
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