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一、选料与预处理
1. 猪蹄选择
优选前蹄:需保留完整蹄筋,肉质弹韧,指压后回弹迅速。
处理步骤:
用刀顺指缝割深3厘米刀口,便于入味。
焯水去腥:冷水下锅,加白醋或料酒,大火煮沸5分钟,撇净浮沫后捞出。
去毛净洗:用喷火器燎烤表皮至焦黄,钢丝球轻刷去除残留毛发,流水冲洗1小时至血水褪尽、表皮发白。
二、香料包制作
1. 核心香料配比(20斤卤汤用量)
必选香料:小茴香20g、草果10g、草寇10g、豆蔻20g、八角15g、桂皮5g、山柰5g、干姜15g、香叶5g、白胡椒粒20g、花椒2g。
增香辅料:蛤蚧1对(黄酒浸泡)、甘草10g、陈皮20g(无需炒制)。
辛香提味:大葱段100g、姜片100g、大蒜子200g。 (所有香料温水泡15分钟捞出控干,用铁锅烧的冒烟关火,把香料放进去翻炒3分钟即可)
2. 香料处理
葱、姜、蒜炒香后装入纱布袋;其余香料(除甘草、陈皮)用色拉油小火炒香,与炒过的葱姜蒜包混合。
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三、酱汤底料调配
1. 底汤吊制
原料:猪龙骨10斤、鸡架10斤(半炸半焯水)、黄油鸡2只、猪腱子肉6斤、老鸭2只、大地鱼干6条(油炸)。
步骤:所有原料飞水后入汤桶,大火煮沸转小火吊汤5小时,过滤备用。
2. 卤汤调制(20斤卤汤)
基础调味:东古一品鲜350g、李锦记蚝油100g、红烧汁150g、冰糖50g、盐100g、鸡汁50g、鸡精100g、味精100g、料酒100g。
调色增稠:草菇老抽150g(根据颜色调整用量)。
四、卤制工艺
1. 火候控制
猪蹄入卤汤后大火煮沸,转小火慢炖30分钟,关火焖30分钟,循环2-3次至酥烂(总时长约2小时)。
关键点:避免频繁开盖,卤至半熟时加入蛤蚧提鲜。
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2. 定型处理
捞出猪蹄后淋入老抽(草菇老抽150g),浇入过滤卤汤淹没猪蹄,冷藏4小时以上形成皮冻即可。
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