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一、核心配方：香料与调味
1. 香料包（以10只猪肘为例，每只约1.5kg）
主香料：八角40g、桂皮30g、花椒25g（奠定麻香底味）
辅香料：丁香15g、砂仁20g、肉豆蔻20g、草果15g（去腥增复合香）
定香增鲜：小茴香25g、陈皮25g、甘草20g、当归片10g（可选，增强回味）
用法：香料温水浸泡15分钟去苦，纱布分装2包，避免料渣混杂肉质。
2. 调味汁配方
黄豆酱油 500g 提鲜增咸，奠定酱香基底 冰糖 150g 炒糖色上色，避免老抽调色发暗
盐 200g 分层渗透入味
料酒 300g 去腥增香，软化纤维
红曲米粉 30g 天然上色，替代亚硝酸盐
3. 高汤基料（无老汤替代方案）
商用替代方案：猪筒骨5kg+鸡架2kg焯水，加清水50kg熬6小时，滤渣得乳白高汤
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二、操作流程：
1. 选材与预处理
肘子标准：选用黑猪后肘（胶质更丰），单重1.5-2kg，皮厚≥0.5cm
关键去腥：
喷枪燎毛至焦黑，刷洗后呈金黄色；
冷水浸泡12小时（换水3次），焯水加姜片100g、花雕酒200g。
2. 上色与定型
蜜油混合液：蜂蜜：香油=1：1，均匀刷皮；
炸制控温：油温190℃（七成热），炸90秒至金红，温水浸泡2小时回软（皮更Q弹）。
3. 卤制核心（商用高压提效）
分层投料：锅底垫竹篾 → 肘子皮朝上码放 → 注入高汤淹没5cm；
火候控制：
传统法：大火煮沸20分钟 → 文火（微沸状态）慢炖4小时 → 关火浸泡6小时；
商用优化：压力锅110℃炖1.5小时，自然泄压后浸泡3小时（省时60%）。
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4. 定味与保色
捞出趁热刷香油+浓缩卤汁（1：1混合液）
商业增效：淋冷熏液（苹果木风味）3秒，增琥珀色与烟熏香。
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